Cozinhar com azeite extravirgem preserva os nutrientes dos alimentos

Já é sabido que o uso de azeite de oliva extravirgem no preparo de alimentos traz benefícios à saúde, tendo um papel importante na prevenção de doenças cardiovasculares.

Recentemente, uma revisão de mais de 90 trabalhos científicos feita pelo pesquisador José Fernando Rinaldi de Alvarenga, pós-doutorando do Centro de Pesquisas em Alimentos (Food Research Center – FoRC) da USP, em parceria com colegas da Universidade de Barcelona, na Espanha, mostrou que o azeite é capaz de diminuir a perda de nutrientes dos alimentos durante o cozimento.

“Antes de qualquer explicação é importante rechaçar de vez que cozinhar com esse óleo não é saudável”, afirma Alvarenga. Antigamente, segundo ele, acreditava-se que no azeite extravirgem os ácidos graxos oxidariam em temperaturas mais altas. “Imaginava-se isso por causa do ponto de fumaça do azeite, que é quando os óleos começam a queimar [soltar fumaça] e a oxidar. Embora seu ponto de fumaça ocorra em temperaturas mais baixas do que os demais óleos, hoje sabemos que a fumaça não é proveniente desses ácidos graxos, mas sim de componentes minoritários do azeite. Ou seja, ele ‘suporta’ temperaturas mais elevadas assim como outros óleos”.

Preservando nutrientes

Segundo Alvarenga, o azeite extravirgem ajuda a evitar que os fitoquímicos sejam oxidados, preservando componentes importantes que poderiam desaparecer, deixando os alimentos cozidos mais saudáveis.

“Quando comparamos um refogado de tomate com e sem azeite, por exemplo, a quantidade de licopeno pode ser reduzida sem a presença de azeite no processo de cocção. Entretanto, ao usar o azeite extravirgem, conseguimos preservar esse composto que está associado à prevenção do câncer de próstata”, explica.

É importante destacar que não há uma forma de cozimento contraindicado, mas para aproveitar ao máximo os nutrientes dos alimentos vegetais e do azeite, é preferível utilizar técnicas com menor tempo de cocção e temperaturas mais amenas.

O estudo também mostrou como o azeite e os alimentos tornam-se mais saudáveis após interagirem. Com o cozimento, parte dos compostos é transferida entre eles. Dependendo da técnica de cozimento utilizada, o azeite consegue penetrar no alimento e extrair compostos para si. Desta forma, por estar no azeite, o nosso corpo consegue absorver de uma forma mais fácil, por conta de suas características físico-químicas.

A importância da fabricação

Obtemos todos estes benefícios do azeite em sua forma extravirgem que não passa por processos de industrialização como os óleos de girassol, soja e milho. “A dieta mediterrânea é considerada uma das mais saudáveis do mundo, muito por conta do azeite de oliva. Uma das razões por trás disso é que a maioria dos azeites é retirada diretamente das olivas. Ou seja, eles não passam por um processo de refinação. O processamento do azeite extravirgem não envolve aquecimento, somente processos físicos, como prensagem a frio, centrifugação e filtração, que preservam esses compostos”, afirma Alvarenga.

Fonte: https://jornal.usp.br/

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