Frangos e ovos podem estar contaminados por Salmonella; saiba como se proteger

Segundo levantamentos do Departamento de Ciências Veterinárias da Universidade Federal do Paraná (UFPR), cerca de 30% dos frangos comercializados no estado, o maior produtor do Brasil, entre 2007 e 2013, estavam contaminados com Salmonella.

Publicados em 2019 no Brazilian Journal of Veterinary Research and Animal Science e no Brazilian Journal of Microbiology, o estudo realizou uma avaliação de todos os estabelecimentos do Paraná que recebem visitas do Serviço de Inspeção Federal. A alta porcentagem encontrada supera os dados do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), presentes no Anuário dos Programas de Controle de Alimentos de Origem Animal do DIPOA de 2023, que apontam 18% de amostras positivas em uma análise com 2.980 carcaças de frangos e galinhas.

A alta carga de bactérias ocorre por diversas dificuldades na criação do animal, que impossibilitam a eliminação completa do patógeno. É por esse motivo que, inclusive, é permitido pelo MAPA, na Instrução Normativa nº 20, de 2016, a presença de até 12 carcaças de frango ou galinha positivas para Salmonella em grupos de 51 frangos analisados (23,5%).

Apesar disso, Luciano Bersot, professor da UFPR e coordenador do levantamento afirma que eliminar a bactéria durante o preparo do alimento na cozinha é uma tarefa relativamente simples e os cuidados dêvem ser tomados desde o momento da compra.

“A manipulação correta começa na aquisição do produto. Neste momento, devemos sempre verificar a integridade da embalagem, se apresenta selo do serviço de inspeção sanitária, se o produto está dentro do prazo de validade e se está armazenado em um local com a temperatura correta, refrigerado ou congelado. Em seguida, devemos armazená-lo na nossa geladeira ou refrigerador o quanto antes, para que o produto não esquente e o líquido do descongelamento do frango escorra para outros alimentos — podendo assim ter uma contaminação cruzada. Ao preparar o frango, precisamos cozinhá-lo em uma temperatura superior a 70 °C, a fim de eliminar a Salmonella e até outros patógenos potencialmente presentes. Após o cozimento, deve-se higienizar bem todos os utensílios usados para evitar que o caldo do frango contamine outro alimento que cozinharmos depois”, explica Bersot. Todas as superfícies que tiveram contato com o frango cru ou utensílios usados também devem ser higienizadas.

Ovos também merecem atenção

A salmonelose também pode ocorrer após a ingestão de ovos contaminados. Essa contaminação é mais rara, com cerca de 0,3% a 0,5% de chance de encontrar Salmonella a cada mil ovos (quatro a cada mil), mas pelas características da criação de ovos no Brasil, pode ser que o número de contaminações no país seja muito maior.

Maristela da Silva do Nascimento, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP afirma que temos que tomar mais cuidado com os ovos caipiras de criação domiciliar em pequenas propriedades rurais, onde os órgãos de vigilância sanitária têm pouco ou nenhum acesso. “As aves que criam esses ovos, via de regra, não passam por nenhum tipo de controle sanitário, o que inclui a vacinação contra a Salmonella”, afirma Nascimento.

Para prevenir esse tipo de contaminação, é essencial evitar, primeiramente, o consumo de ovos criados nessas condições. Caso o consumo seja feito, tanto desses ovos como dos ovos de granja, é necessário cozinhar ou fritar bem o ovo.

“O ideal é que o ovo, seja na panela ou na frigideira, seja bem cozido até ficar com a gema dura. Evitar o consumo cru ou de gema mole, assim como o ovo líquido, muito utilizado em receitas como mousses e maioneses. Para essas ocasiões, o ideal é utilizar a gema ou a clara pasteurizada, que são envasados de forma isolada”, detalha a professora. “Para bolos, farofas e outras preparações que utilizam o forno não há preocupação, pois para fazê-las o ovo atingirá a temperatura correta”, acrescenta.

Caso as práticas não sejam adotadas, ao ingerirmos o frango estamos sujeitos à salmonelose, nome dado à doença causada pela bactéria, e que tem como principal sintoma um quadro de gastroenterite, que causa diarreias, náuseas e vômitos e pode ser perigoso, sobretudo, aos grupos imunossuprimidos, e das crianças e idosos.

Fonte: adaptado de matéria do site  https://alimentossemmitos.com.br do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC - Food Research Center) - imagerm: Designed by Freepik  - https://br.freepik.com/  

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